共同守住潮汕美食文化的根——汕头融媒集团采访报道我会副会长李伟建
本报专访美食文化名家李伟建，展开一场在时光中“拾贝”的漫谈
1月初，由创作出《舌尖上的中国》《风味人间》等系列作品的陈晓卿团队担纲制作的纪录片《我的美食向导》全网热播，其中以潮汕菜“小切口”向世界展示汕头专属“味道”。到了1月中旬，连续三天2024世界潮汕菜大会，汕头喜迎八方宾客，既展示了潮汕美食文化的深厚文化底蕴，又进一步提升了汕头国际影响力。近年来，潮汕美食作为汕头的一张名片，不断为汕头增光添彩。如何更好地擦亮这张名片，不少专家学者积极建言献策。
“潮汕美食的潮汕，我认为应该是‘大潮汕’，语言有不同，美食文化却是相通的。我们根在潮汕，立足潮汕，因此不管是美食文化还是人文历史，都要共同守护、传扬。”近日，金平新阶联副会长、金平区政协委员李伟建在接受采访时这么说。李伟建还是《味觉》汕头金平旅食手册编委、《潮菜全书》之《潮菜故事大全》主编。作为潮汕美食文化的爱好者、研究者，他有许多独到的见解，不久前，他还在汕头市龙湖区十一合村创设美食空间，践行自己对潮汕美食的理解，打造潮汕美食文化交流的平台。
搜集史料 为潮菜历史找“拼图”
近年来，李伟建一直在寻找与潮汕美食相关的老照片和史料，每寻得一点点，就欣喜若狂。“我很多好朋友也是潮汕历史文化爱好者，在我们这个群体，只要一有时间，就会去寻找自己感兴趣的老资料、老东西，因为历史留下来的不多，很多得到的东西都是碎片化的，我们只能不断寻找、挖掘，然后进行拼图。”据他介绍，目前他们手中积累汇集的相关史料，已能够从某种角度呈现潮菜独特的历史底蕴，这也推动他们更积极地去寻找。
这个过程很有挑战性，也很有趣。“我们在相关史料中发现，潮菜饭店炉灶的设置，有很多构造，设计上兼顾了很多种功能，比如不同的灶眼，有不同的火力，适合不同的烹饪方式。另外，古早时，潮汕很多饭店的厨房是设在店前面，炉灶经常沿路沿街。添柴火的灶膛，不是向外就是在一侧，一定不会和厨师站位同侧。”李伟建分析道，一个是不影响厨师的动态流线操作，二是考虑到安全用火，三是烘托氛围，用炒菜的烟火气赚人气。
从炉灶炒青菜延展开，李伟建问记者：“以前一盘炒芥蓝会比炒白菜贵上三分之一，知不知道为什么？”记者不知，他继续说，因为芥蓝含水量低，需要猛火快炒。怎样让火猛？老师傅的秘招是，两勺猪油，一勺炒菜，一勺“喂”了灶火。而炒白菜只需要一勺猪油就够了。同样是炒芥蓝，芥蓝花笋部位或芥蓝头部位更鲜嫩和爽脆，于是潮菜饭店里会对食材进行分类，有专门炒花笋的，也有专门炒芥蓝头的。剩下的叶子怎么办？炒饭炒粿条就可以了。你想想，一斤芥兰这样炒，精细化分类，物尽其用，价格还可以翻倍不止。潮汕人应变的能力、精细化的智慧，在一盘炒芥蓝中体现得淋漓尽致。
“潮菜原先对很多东西的研究，在今天的这个时代仍然很有价值。我们在讲创新，但创新的同时，不能把好的、传统的东西丢掉。因此，我很想能不能去找到更多潮菜中的‘古早味’。”李伟建说。而他的这些思考，和他长期以来对潮汕美食文化的喜好，以及编撰两本美食书籍的经历，都有着密不可分的关系。
探索潮菜 为文化交流搭“平台”
为探寻潮菜在创新的同时又不失“古早味”，李伟建找到了一间潮汕老房子来实践自己对潮汕美食文化的理解。这间位于“网红打卡地”十一合村的“元式潮食荟”，是由原来的两层老房子改造而成，空间开阔，装修典雅，有茶桌，有矮榻，家具线条简洁，极具美感。而这一切设计，都出自李伟建之手。好玩的是，客人一来，竟有鸡鸣相迎，原来，天井处还养着两只皮毛黑亮、朱冠高耸的大公鸡。“我们有个农场，自己种菜养鸡 ，鸡一多，这两只公鸡就拿过来当‘宠物’养了。”李伟建笑着说。
潮汕人对生活艺术化的理解来自对自然的顺应和物性的把握，体现在饮食方面是“应时而食”，也即“不时不食”。李伟建请来潮菜名厨尤焕荣，一起实践“不时不食”。“我们会跟着节气来调整菜式，比如刚过去的立冬节气，我们以南午调味清炖羊脚，还有取初出的白萝卜掏心置换入海贝，因此有名‘白玉藏珍’，是一道传统潮菜。而到了春天，可以煮鸭；夏季有牛皮牛蹄和苦瓜……”李伟建说，南午就是盐渍柠檬，是潮菜中一味传统的调味料，他现在还保存着母亲在20多年前亲手制作的几罐南午，对他来说这是珍贵的“妈妈的味道”。
李伟建喜欢在“古早味”的基础上进行创新。早在20年前，李伟建就尝试过把橄榄菜变成橄榄酱，用以抹面包、拌饭拌面。因为独特的配方、独特的风味，特别受欢迎。“我当时在湖北恩施收了野生的蘑菇，整理清净后烤制打粉，作为调味品，加入橄榄酱的制作中，不用味精不要防腐剂，这个菇就是大自然最好的调味品，它的香跟橄榄酱是非常调和的。”李伟建说。而如今，他会把时令翘嘴（注：一种水库鱼），用黑松露搭配，让味觉进行碰撞。狮头鹅的鹅肝，潮汕传统的吃法是切片，但李伟建将其进行创新制作，“我们会把鹅肝切粒，直接用一个小炉子薄煎，这样既可以品尝到外面的焦香和里面的嫩润，口感和味道也呈现出更丰富的层次。我们会这样一边玩一边探究。”
在300多平方米的空间里，李伟建尝试着把他收集到的“潮汕美食文化”和他理解的“潮汕美食”，和志同道合的人一起分享。他认为潮汕美食本身就是一个文化的载体，在这个载体上可以做很多事情，他想通过文化沙龙、不定期的聚会，让潮汕美食文化有更多的交流和分享。
挖掘内涵 弘扬美食背后的潮人精神
潮汕美食文化是一个内容非常广泛的概念，李伟建认为，像潮汕时年八节的祭桌文化、节俗的人情往来等，这些都被囊括其中。潮汕美食不仅仅是它们自身的物化价值，还有蕴藏其中的人文价值。
“怎么会有鲎粿这种潮汕小吃？民间故事有两个版本：一个是关于孝道的故事，家里长辈胃口不好，媳妇为此绞尽脑汁制作出来的；另一个却是逼债下的‘副产品’，债主追债不成，把欠债人家厨房的食材混合胡搅一番发泄，殊不知鲎粿由此诞生。”李伟建说，两个版本里面都有值得宣扬的精神，比如孝道，也比如爱惜粮食，看到被破坏的食材，舍不得丢掉。更难能可贵的是，化危机为转机、商机，从而获取人生翻盘的机会。这些都是潮汕人的精神中很有价值的部份。而在潮汕美食文化中，像这样的故事很多，值得去了解、深挖和宣传。
李伟建对潮汕美食文化情有独钟，这和他的经历息息相关。他是汕头金砂乡人，父亲曾在汕头华侨糖厂工作，1969年举家随糖厂搬到陆丰。翌年，李伟建出生在陆丰东海镇。1980年秋才随父母回到汕头。“陆丰因为沿海，渔产丰富，还有水果、地瓜、红米、咸鸭蛋什么的，当时妈妈还自己制作南午，基本不愁吃喝，因此我有一段单纯快乐的童年，食物也给我留下了美味记忆。”李伟建说，自己也对陆丰有深厚的感情，他认为，潮汕菜的潮汕应该是指大潮汕，包括汕头、潮州、揭阳、汕尾这些地方，虽然这些地方语言上不尽相同，但美食文化却是共通的。潮汕地区历史悠久，美食文化独具特色，我们应当珍视这份宝贵的文化遗产，继承和发扬先人们的智慧和技艺，让潮汕美食文化在新时代焕发出更加璀璨的光彩。
◆记者手记
和有趣的人聊有趣的话题
和李伟建聊天特别有意思，他会分享小时候和妈妈一起用药丸的蜡壳加粉笔制作成蜡烛的故事，会讲到唐宋时期家具中榻的作用，以及“抵足而眠”“莫逆之交”“扫榻相迎”这些词的由来。也会讨论陈晓卿所说的“汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛”中“美食孤岛”最起码的三个意思。
让记者印象特别深刻的是，他还提到汕头原来的商业绝对不是占路为市，汕头的路是“让”出来的，他说从小公园的骑楼就可以发现，骑楼一层其实是私产，但让出来为大众所用。还有以前永泰路一家富商在建房子时会要求屋檐盖一样高保持美观，让一尺让道路更宽广，拐角让两尺方便黄包车通行。这代表着汕头是一个容纳度很高，又愿意守规矩的城市。
李伟建知识的涉猎面非常广，他不仅博学，动手实践能力还特别强，在他身上，还有很多“头衔”，比如元式家居创办人、广东省SYB创业培训导师、人社局创业培训评审专家……他还曾任汕头大学长江工业设计中心实践教学导师，是汕头市工信局工业设计专家库成员。然而最让他自豪的，还是潮汕人这个身份，他以潮汕美食为荣，以潮商为荣，更以潮汕文化为荣，“中直”是他推崇的，也是他一直所坚持的一种为人宗旨。
